Las cantinas se han considerado como lugares de ocio, pero la realidad es que esta es una concepción completamente equivocada. Ya no quedan muchos lugares en la delegación Cuauhtémoc que sean cantinas, en especial en el centro de la ciudad, y es importante rescatar su legado histórico y cultural.
La cantina, es espacio de refugio, de espera, lugar de huida, de ilusión, de angustia, de alegría, de amistad y de muchas otras cosas más, es una entidad social que juega un papel definido en la zona socioeconómica en la que está enclavada.
También significa sociabilidad, calor humano, conversación amena, distante de todo problema que aqueja a la humanidad. Es lugar donde se acrisola la voluntad en el uso o abuso del libre albedrío. Las cantinas son lugares para bebedores, no para enfermos alcohólicos.
El término "cantina, deriva, de la palabra celta que significa: despensa, gabinete o cuarto pequeño donde se ordenan y se ubican los vinos. En la época colonial- (1521-1821) se hacia llamar, la taberna, el tendejón y la vinatería, a los establecimientos que vendían toda clase de bebida embriagante.
Pero es hasta 1847 según afirmó el cronista, Salvador Novo, que comienza a usarse el termino cantina, cuando a entrar los soldados norteamericanos invasores del país; demandaban los licores y las bebidas mezcladas a las que estaban acostumbrados, lo que motivó la oferta de tales bebidas en sitios que llevaron el nombre de “Cantinas”.
Sin embargo, hay quienes no están de acuerdo y afirman que existen desde antes en era en que gobernaba el general Porfirio Díaz Tal es el caso de el cronista, don Artemio del Valle Arizpe, oriundo de la Ciudad de México.
Lo cierto es que el término cantina aparece en México en el siglo XIX; lo que no cambia es el juego en el que entra la voluntad y la libertad humana para moderar o descompasar el uso de la bebida que allí expenden.
En el centro histórico existen cantinas que son representativas, porque evocan una época única de nuestro México, tal es el caso de la cantina “El Nivel“ que alguna vez lo fue y que ahora ya no existe.
En el año de 1852, se fundó el “Café Correo” en la Calle de Moneda # 2. En 1872 este establecimiento se transformó en vinatería (que significaba lugar donde se expendían licores para ser tomados ahí mismo o para llevar a casa). Para el 8 de abril de 1879 se le cambió el nombre al lugar, se llamaría “El Nivel”; nombre que se debe a una estatua de Enrico Martínez, un notable ingeniero que en 1667 colocó el primer nivel de la Ciudad de México, donde se medía la altitud del ex lago de Texcoco, el de Zumpango y el de Xochimilco.
“El Nivel” fue la cantina más antigua y más representativa, no sólo del centro histórico o de la delegación Cuauhtémoc, sino de toda la Ciudad de México, por diversos factores, de los cuales destacan los siguientes:
Sus paredes estaban llenas de pinturas de la Academia de San Carlos, dibujos, caricaturas, fotografías, sin faltar, la copia de la licencia para la venta de bebidas alcohólicas (de la cual hablaremos más adelante), y el famoso reloj de pared que corre hacia atrás, desafiando al tiempo.
El lugar en donde se estableció la cantina era antes el edificio de la Real y Pontificia Universidad de México, creada por orden del emperador Carlos IV, dando cumplimiento a la real cédula el virrey don Antonio de Mendoza. La cantina contaba con la licencia # 1 para poder vender bebidas embriagantes, que fue otorgada por un escribano en el tiempo que se encontraba como presidente Antonio López de Santa Anna. La licencia oficial fue otorgada en tiempos de Sebastián Lerdo de Tejada en el año de 1872.
La cantina también fue famosa por sus típicas botanas desde cacahuates, queso blanco y de puerco en cuadritos hasta sus rajas en escabeche, que acompañaban las cervezas frías, las bebidas alcohólicas o el trago de la casa: el nibelungo (vodka, Pernod y licor de naranja), que según los cantineros, era excelente remedio para la resaca o como digestivo.
Dentro de la cantina se filmó parte de la telenovela Senda de Gloria; grandes personajes atravesaron sus puertas y solía ser el punto de encuentro de escritores, artistas, burócratas, académicos, activistas, periodistas y turistas, hasta presidentes –casi todos los presidentes mexicanos se tomaron un trago de tequila desde el año 1855, a excepción del ex presidente Fox-. Algunos personajes que la visitaron fueron Agustín Lara, Fidel Castro y Andrés Manuel López Obrador.
Después de 156 años ininterrumpidos de dar servicio el 2 de enero del 2008, la cantina cerró sus puertas definitivamente. Rubén Aguirre, su dueño, tomó esta decisión tras perder un litigio con la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), que reclamó la propiedad. Sólo queda un anuncio que dice: “Cerrado por remodelación. Hasta nuevo aviso”.
LA OPERA
En el año de 1875 llegó a la Ciudad de México, directo de Paris, la familia Boulangeot. Las hijas tuvieron la idea de abrir un negocio familiar, querían poner un café lujoso, exclusivo, con estilo francés para la gente la aristocracia y la burguesía selecta de la Ciudad de México.
Así en 1876 abrió sus puertas el café “La Opera”, en la esquina de San Juan de Letrán y la avenida Juárez -en donde actualmente se encuentra la Torre Latinoamericana-.
Después de tener un éxito rotundo como cafetería, las hermanas Boulangeot decidieron expandir el negocio familiar pero con un nuevo giro. Para el año de 1895 encontraron un nuevo local en la esquina de 5 de Mayo y Betlemitas (ahora conocida como Filomeno Mata), lo remodelaron por completo y para el año de 1896 abrieron sus puertas, pero ahora como cantina, con un estilo afrancesado y al igual que la cafetería, era para la gente rica de la ciudad.
Cuando la familia Escudero adquirió el establecimiento, tomó una importante decisión para el futuro de “La Opera”.
El jefe de familia Escudero, al ver que la gente “adinerada” perdía y degradaba su vida con el consumo desmesurado de alcohol, pensó en un remedio para esa situación, sin afectar la venta en la cantina. Fue entonces cuando se dio el cambio de giro al lugar; desde ese día se convertiría en restaurante- bar. Los clientes podrían beber sus bebidas favoritas, siempre cuando antes consumieran algo de comida.
Fue así que, desde el año de 1976, “La Opera” pasó de ser cantina, a restaurante-bar. Hoy en día muchas personas aún la consideran cantina, recuerdan con nostalgia aquella época en que entraron “conbeber” en la cantina más lujosa de la ciudad.
¿Por qué es famosa “La Opera”?
La historia de su fama no tiene fecha exacta, fueron muchos motivos y circunstancias las que le otorgaron esa cualidad.
De principio, su decoración, que aún se conserva hasta nuestros días, en el lugar convergen infinidad de estilos, pero el que más destaca es el francés; con muebles de madera y lunas biseladas, con una barra única en el mundo, elaborada con madera de nogal, del estilo barroco; gabinetes aterciopelados, con techo y un bañado en oro.
Desde su apertura, “La Opera” se enfocó sólo a atender “clientes exclusivos” como la gente rica de la ciudad, la aristocracia, la burguesía y las altas esferas de la política nacional. Fue la cantina de los regentes de la ciudad de México y de los presidentes del país. Funcionarios de altos cargos públicos hasta el actual presidente de la República mexicana, Felipe Calderón, han pasado a tomar una buena copa en esta famosa cantina.
Quizás esto detono su fama o una curiosa anécdota, la cual cuenta que en plena revolución mexicana, cuando Emiliano Zapata y el general Francisco Villa se enteraron que la cantina era exclusiva para gente “adinerada”, decidieron visitarla con personas de su ejercito, puro “calzonudo” y sombrerudo”. Ya dentro de la cantina, el general Villa disparó un balazo, el cual se quedó incrustado en el techo del lugar, que aún, hoy en día, se puede observar. Además de ser reconocida, tanto a nivel nacional como internacional.
En “La Opera” se han filmado películas como son Los de abajo y Pecado original, se han grabado videos de canciones como los del grupo La 5ª estación, y hasta se han hecho libros como el de, Emmanuel Matta, Los misterios de La Opera.
Por esta y muchas razones más, esta cantina se ha ganado el reconocimiento social y la fidelidad de sus clientes.
Y SIGUE LA MATA DANDO…
EL Gallo de Oro
En la esquina de las calles de Venustiano Carranza y Simón Bolívar (enfrente del famoso reloj turco), una familia española de apellido Valle usaba ese lugar con fachada de color terracota como bodega de importaciones marítimas procedentes de su país natal, España. Ahí tenían aceite de oliva, alcaparras, aceitunas sevillanas y una gran diversidad de quesos europeos, poco después novedad entre las botanas.
La familia Valle, decidió aprovechar todos los artículos españoles y europeos que tenían en la bodega y darle un nuevo giro a ese lugar, la convirtieron en una cantina y la llamaron “El Gallo de Oro”.
Con una ambientación de estilo rústico y western, en 1874 abrió sus puertas para que los banqueros de la zona fueran a degustar un buen trago y una rica botana.
Hay que recordar que la cantina estaba enclavada en lo que antes era el Centro Financiero de México, pues la rodeaban el Club de Banqueros y Aseguradoras, la Bolsa de Valores, la Nacional Financiera y las casas matrices de los principales bancos de la época: el Banco de Londres y México, el Banco de Comercio y el Banco Nacional.
Con una antigüedad de 136 años de estar al servicio su clientela fue variando, de citadinos, visitantes, extranjeros y algunos famosos que, a lo largo de diferentes épocas, han visitado y disfrutado de este recinto que tiene la 3ª licencia en venta de bebidas alcohólicas y que se distingue por su excelente servicio.
La carta del menú de alimentos tiene gran variedad, cuenta con entradas, sopas, pescados y mariscos, carnes, postres y bebidas. Para las bebidas alcohólicas hay otra carta de donde se incluye la coctelería, tequila, vino tinto, cerveza, rones y una peculiar bebida, el famoso cóctel de “El Gallo de Oro”, el Meyul, preparado con hierba buena, ron, azúcar, ginebra y jerez.
El mesero que amablemente nos atendió platicó un poco con nosotros acerca del lugar y de sus trabajadores, nos contó que su mamá es la chef y que él lleva 10 años trabajando en el lugar, que hay muchos de sus compañeros que tienen mayor antigüedad trabajando en el lugar; mencionó que el dueño es, Enrique Valle Duran, y que regularmente se le podía encontrar en la cantina, sólo que ese día que fuimos no se encontraba.
Así, después de nuestras copas, dimos una vuelta por el lugar, recorrimos sus pasillos dónde observamos los grandes espejos en las paredes – hubo una época en México, a finales del siglo XIX, en que se consideraban muy elegantes-. Encontramos otro mesero que nos contó que hay un salón VIP, o sea, para las personas importantes, además de reservarse para eventos privados. También que algunos de los cuadros del lugar fueron traídos por los españoles, y que las puertas y estos, son los únicos inmuebles que se conservan desde la inauguración de la cantina. Por último, mencionó que la remodelación del lugar fue en 1954.
Es así como concluimos este recorrido a dos de las cantinas más antiguas de la Ciudad de México, con la grata experiencia de haber estado de cerca con la familia cantinera, que muestra una imagen sana y ortodoxa de los establecimientos que venden vinos y licores, borrando con ello la idea funesta y terrible de aquellas leyendas urbanas, tan llenas de imaginación que no podrían tener ninguna relación con la vida real.
Bibliografía
• Jiménez, Armando, Lugares de gozo, retozo, ahogo y desahogo en la Ciudad de México: cantinas, pulquerías, hoteles de rato, sitios de prostitución, cárceles. México, océano, 2000.
• http://www.jornada.unam.mx/2008/01/16/index.php?section=capital&article=035n1cap
• http://www.mexico-tenoch.com/enmarca.php?de=http://www.mexico-tenoch.com/cantina/presentacion.html
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